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Hablando de la comida dominicana, los reflectores siempre se dirigen al sancocho, la bandera o las habichuelas con dulce. Pero, hay una zona del país donde los gustos se preparan con calma y discreción, lejos de los menús turísticos y los restaurantes aclamados: el sur profundo.
Allí, entre montañas secas, valles productivos y litorales salinos, existen platos que narran la historia del ingenio criollo, del hambre mutada en arte, y de la tierra convertida en sabor.
El sur dominicano o ese sector que va desde Baní a Pedernales es un territorio de contrastes: seco pero prolífico, falto de recursos, pero rico en ingenio. Su cocina, más que gastronomía, es testimonio. Un recuerdo de que el pueblo que mejor cocina no es el que más posee, sino el que mejor sabe transformar.
🥥 1. El sur y su cocina de persistencia
Por siglos, el sur fue visto como el “patio trasero” del país: un espacio olvidado, atormentado por la sequía y la migración. En aquella escasez, paradójicamente brotó una cocina singular, forjada con lo que ofrecía la tierra, e impulsada por la ingeniosidad. La falta, oh sí, se tornó la mejor profesora.
Los lugareños, cómo no, aprendieron a deleitarse con la yuca, el plátano, el maíz, el chivo, ¡y por supuesto! el mar. De la necesidad surgió, al final, la identidad.
🍖 2. Chivo liniero, el orgullo de Montecristi... pero ¡con acento sureño!
Si bien se relaciona con el norte, el chivo liniero tiene una versión sureña muy singular. En sitios como Azua y San Juan, el chivo se cocina a fuego lento, con orégano criollo, ají sabroso, vino tinto y una pizca de naranja agria.
El secreto, aseguran las cocineras de Las Charcas, reside en no tener prisa. “El chivo tiene su tiempo; si lo apresuras, se resiste”, dicen entre risas. El resultado es una carne blanda, fragante, con una salsa consistente, que reconforta el alma.
🌽 3. Chenchén con coco: herencia africana y corazón de Baní
Si el Cibao presume de su locrio, el sur cuenta con el chenchén. Este plato, nacido en Baní y San Juan, se prepara con maíz troceado hervido en leche o agua de coco, logrando una consistencia suave y ligera.
El chenchén se puede comer con bacalao, arenque o simplemente con huevo duro. En los campos de Azua, se cocina con habichuelas coloradas y aguacate, equilibrando proteína, grasa y fibra.
🐟 4. Pescado con coco de Barahona: gusto de playa y cerro
El pescado con coco es común en el Caribe, pero en Barahona tiene su propio sello. Se prepara con leche de coco fresca, ají gustoso y orégano del monte, cocido lentamente con pescado mero o dorado.
En Paraíso lo acompañan con moro de guandules, y en Oviedo con tostones. Cada pueblo tiene su toque secreto, heredado de las abuelas.
🍬 5. Dulces sureños: fe y festividad entrelazadas
El Sur no solo cocina genialmente, sino que también exalta los sentidos con azúcar. En celebraciones patronales y Semana Santa, se preparan dulces de leche cortada, cajuil y conserva de coco con batata.
El dulce de leche cortada transforma la leche dañada en arte. El de cajuil, típico de Azua y San Juan, requiere paciencia y fuego lento. La conserva de coco con batata combina mar y tierra, siendo “la merienda de la eternidad”.
🍲 6. El asopao sureño; el pariente modesto del sancocho
En el sur, donde la carne escasea, nació un asopao humilde pero sabroso. Se hace con arroz, ajíes, cebolla, orégano y achiote, acompañado a veces con pescado seco o bacalao.
En Tamayo o Neyba se conoce como asopao de vigilia, y se sirve en días lluviosos o festivos. Es un plato cálido, reconfortante y profundamente hogareño.
🥖 7. El yaniqueque salado y el pan de batey
En las playas de Barahona y Enriquillo, los pescadores preparan un yaniqueque sin azúcar, solo con sal y manteca de cerdo, frito hasta quedar crujiente.
En los antiguos bateyes de San Cristóbal y Bahoruco surgió el pan de batey: masa densa de harina y azúcar quemada, horneada sobre brasas. Su sabor recuerda a tiempos duros y a mañanas con café negro.
🍌 8. Majado de guineo con arenque seco: desayuno rural
En los campos de San Juan y Azua, el desayuno es fuerza pura. El majado de guineo verde con arenque seco da energía para la faena. Su sabor salado y profundo encarna la esencia del campo dominicano.
🐔 9. Gallina guisada con coco: lujo pueblerino
En Barahona y Pedernales, este plato es sinónimo de celebración. La gallina se fríe con ajo, cebolla y ají, luego se le agrega leche de coco y orégano. El resultado: carne tierna y salsa cremosa, servida con arroz y aguacate.
📖 10. Comida que susurra cuentos
Cada plato sureño guarda una historia: el chenchén nació del maíz roto, el dulce de leche cortada del desperdicio, y el pescado con coco de la mezcla de culturas africanas y taínas.
❤️ 11. El sur nutre el alma, de verdad
Comer en el sur es entender la historia. Cada receta enseña que la simpleza puede ser lujo, y que lo cocinado a fuego lento perdura más. Entre humo, leña y calderos, el sur revela una verdad: los mejores sabores aún viven en sus fogones olvidados.
